Dr. Hauschka

Cacao

Sinonimo: nessuno
Nome botanico: Theobroma cacao L.
Famiglia: Malvaceae

Habitat originario

America Centrale

Ingredienti

Semi: grassi, teobromine, piccole quantità di caffeina, polifenoli.

Descrizione

Il Cacao cresce sugli alberi. Essendo piante tropicali, il fornitore naturale del nostro amato cioccolato risulta piuttosto ridotto. Esso cresce fino ad un’altezza da 5 a 10 metri all’ombra di più alti alberi tropicali e il suo tronco può raggiungere un diametro di circa 25 centimetri. Le sue foglie brillanti verde scuro possono crescere fino a 30 centimetri di lunghezza e 5-10 centimetri di larghezza, formando una folta chioma. I piccoli fiori bianchi e rossi non crescono in cima ai rami, come in altri alberi, ma spuntano direttamente dal tronco – fenomeno conosciuto dai botanici come ‘caulifloria’. Formiche e moscerini impollinano i fiori. Il frutto del Cacao, che può raggiungere i 25 centimetri di lunghezza ed è appuntita all’estremità, è attaccato direttamente al tronco dell’albero. Nella polpa morbida e dolce del frutto sono inoltre contenuti numerosi semini a forma di mandorla – i semini del Cacao.

Usi

I semi di Cacao, che sono ricchi di grassi, producono la polvere di Cacao così come il burro di Cacao ottenuto pressandoli e filtrandoli. Il burro di Cacao è usato non solo nell’industria del cioccolato, ma anche come ingrediente base per le supposte e nella cura della pelle. Esso viene infatti facilmente assorbito e rende la pelle liscia e morbida.

Fatti interessanti

Il botanico e tassonomista svedese Carl Von Linnè (1707-1778) diede al Cacao il suo nome scientifico Teobroma, alludendo al “cibo degli dei”, dal Greco theos = dio e broma = cibo. La parola Cacao deriva invece dalla lingua Olmeca, che chiama l’albero di cacao “kakawa”. Gli Olmechi vivevano nella zona del Golfo del Messico dal 1500 a.C. I retaggi della loro cultura includono il primo sistema numerico dell’America Centrale e rappresentazioni monumentali su roccia delle loro divinità, così come un metodo per rendere il mais più nutriente e semplice da lavorare.

Nel 1519 Montezuma offrì al conquistatore spagnolo Hernán Cortés (1485-1547) una bevanda amara prodotta con i semi di Cacao, che gli Aztechi chiamavano xocóatl. Da qui deriva il termine cioccolato.

Le fonti indicano che gli Olmechi furono i primi a bere la cioccolata. I loro “vicini”, i Maya e più tardi gli Aztechi, adottarono la stessa abitudine. Queste civiltà bevevano il cacao, dal sapore pungente e amaro, da speciali recipienti. Non veniva addolcito bensì speziato, per esempio con chili e pepe, e mischiato con varie piante e mais. Amavano prepararlo anche con la schiuma. Per far ciò aggiungevano un tipo particolare di erba ai semi macinati, facendo in modo che producessero molta schiuma una volta rimescolati.

Il cioccolato era riservato alle classi più abbienti della società. I semi di Cacao erano considerati anche moneta di scambio di alto valore. Il Cacao aveva un ruolo importante nei riti Aztechi, come mostrano numerose rappresentazioni. Essi consideravano infatti il cioccolato sangue simbolico.

I conquistatori spagnoli dell’America Centrale iniziarono a addolcire la cioccolata perché non amavano il suo gusto così amaro. Furono loro a introdurre il cioccolato in Spagna dove, tuttora, una colazione tradizionale consiste in churros (piccole sfoglie dalla forma allungata) intinti nella cioccolata calda.

Dalla Spagna, il cioccolato iniziò la sua “dolce conquista” del resto d’Europa, durante la quale divenne motivo di disputa per la Chiesa Cattolica. Il cioccolato era un cibo o una bevanda? La risposta avrebbe determinato l’eventuale suo ‘tabù’ durante la Quaresima. Una serie di Papi affrontò la questione e decise che la cioccolata era una bevanda ad era perciò permessa durante la Quaresima.

C’è un lungo percorso dal seme di Cacao al cioccolato commestibile. Dopo il raccolto, il seme di Cacao deve essere fermentato. Essi vengono sparsi e ricoperti da foglie. Nei paesi tropicali in cui sono prodotti, la temperatura sotto le foglie può raggiungere i 50 °C. A questa temperatura i semi separati dalla polpa del frutto, germinano velocemente e quindi si seccano.

I semi in precedenza giallo-bianchi, assumono il loro caratteristico colore marroncino e il tipico sapore. Dopo esser fermentati, i semi vengono essiccati al sole per due settimane. A quel punto sono pronti per essere immagazzinati. Per produrre cioccolato in polvere e burro di cacao i semi trattati vengono tostati e quindi sgusciati. I gusci vengono utilizzati negli infusi, come fertilizzante o cibo per il pollame. Il cuore del Cacao, o ‘liquore di Cacao’ è successivamente raffinato in numerose fasi durante le quali l’aroma viene accentuato. La macinazione e l’alta temperatura producono il burro di cacao, che viene quindi pressato e separato dal cacao in polvere

Il Cacao contiene polifenoli – si tratta di pigmenti, componenti aromatici e tannini con cui la pianta si difende contro i predatori e con cui attrae gli insetti per l’impollinazione. I polifenoli hanno un’azione benefica sull’organismo. Possiedono infatti proprietà antinfiammatorie, proteggono le cellule dai radicali liberi e riducono il deposito di grassi nei vasi sanguigni. Pare quindi che mangiare cioccolato faccia bene sul serio.

La pianta nei nostri prodotti

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