Dr. Hauschka

Moutarde noire

Synonymes: Sénevé noir, chou noir
Nom scientifique: Brassica nigra L.
Famille: Brassicacées

Habitat naturel

Il existe deux variétés de moutarde noire. L’une est répandue sur le pourtour méditerranéen, l’autre en Asie occidentale

Constituants

Sinigrine, acides gras insaturés, protéines, mucilage

Description

La moutarde que nous connaissons est celle que nous achetons en flacons ou en verres, ou encore ces petits grains qui flottent dans notre bocal de cornichons. Mais à quoi ressemble la plante dont cette graine est issue ? La moutarde noire, à partir de laquelle est généralement fabriquée la moutarde culinaire, est une plante de culture de longévité annuelle pouvant atteindre, selon son espèce, jusqu’à deux mètres de hauteur. Elle se propage souvent sur les terrains en friche. Sur les fines tiges se balancent, de juin à octobre, des fleurs jaune vif regroupées en petits bouquets, chacune composée de quatre pétales disposés en croix. De ces fleurs se développent ensuite de longues siliques abritant chacune entre quatre et dix grains de moutarde brun foncé. Au bas de la tige, les feuilles pétiolées présentent une forme palmée. En haut, elles sont longues et lancéolées, très similaires à celles de la roquette, parente de la moutarde.

Utilisation

La myrosinase, enzyme contenue dans la moutarde, s’active dès que le grain est broyé. Elle divise la sinigrine, composé sucré (glucoside), pour produire d'une part l’isothiocyanate d'allyle, et d’autre part du glucose et du bisulfate de potassium. Par leur teneur en isothiocyanate d'allyle, les grains de moutarde broyés et la farine de moutarde, résidu de pressage obtenu lors de l’extraction de l’huile de moutarde, sont réputés de longue date pour leur propriété révulsive, exploitée pour favoriser la circulation sanguine, ainsi que pour le traitement des toux et douleurs rhumatismales chroniques, entre autres. Les deux formes peuvent être délayées dans de l’eau afin de les appliquer par compresse sur la zone de la peau à soigner.

La farine de moutarde peut par ailleurs être ajoutée aux bains de pieds chauds afin de faciliter la circulation de la chaleur dans le corps et d’éliminer les symptômes de refroidissement tels que les maux de tête. Ainsi appliquée, le contact de la moutarde avec la peau doit uniquement durer jusqu’à ce que l’effet irritant provoque un sentiment de brûlure. Pour cette raison, il est recommandé de laisser un personnel soignant qualifié opérer cette manipulation afin d’en assurer l’exactitude. Après utilisation, la zone de peau traitée doit être nettoyée à l’eau froide, puis frottée à l’aide d'une huile de soin.

Par ingestion, les grains de moutarde et la moutarde culinaire favorisent de manière très efficace certaines fonctions gastro-intestinales.
Ils stimulent l’appétit, facilitent la digestion des plats riches en matières grasses et favorisent l’évacuation des selles.

A savoir

Le nom scientifique latin Brassica, signifiant « charbon », est sans doute issu du terme praesecare, signifiant « couper devant ». L’on découpait autrefois les feuilles de moutarde avant la récolte des graines afin de les donner en fourrage au bétail. L’épithète nigra, signifiant « noir », se réfère à la couleur de la semence. L’appellation « sénevé », quant à elle, est issue de son autre nom scientifique : sinapis.

À l’époque du néolithique, la transition entre un mode de vie basé sur la chasse et la cueillette vers un mode agraire plus sédentaire, vit la moutarde premièrement considérée comme une mauvaise herbe dans les champs de culture. Les populations celtes et germaniques découvrirent ensuite que la moutarde était en réalité comestible. Aujourd’hui encore, les jeunes feuilles et fleurs, stimulantes pour l’appétit, constituent pour les salades un ingrédient sain et riche en protéines, provitamine A, vitamines B et C, ainsi qu’en sels minéraux. La fabrication de la pâte d’assaisonnement à partir des grains fut découverte par les Romains. Ils l’appréciaient particulièrement dans leurs préparations culinaires et utilisaient les grains pour épicer le vin. La moutarde est également connue pour ses vertus salutaires depuis l’Antiquité. Le médecin grec Dioscoride (1er siècle) recommandait la moutarde blanche, entre autres, pour les inflammations internes.

La moutarde est également une plante importante dans d’autres cultures plus lointaines. Au Japon, les feuilles de moutarde sont préparées sous la forme de tempura, frites en beignets avec de la sauce soja. La culture indienne mentionne l’utilisation de la moutarde en condiment et en légume depuis 500 av. J.-C., dans l’Acaranga Sutra, premier des Anga (textes sacrés) du jaïnisme. Outre le ghee (beurre de graisse animale), les indiens utilisent l’huile extraite des grains de moutarde pour la cuisine, notamment dans les plats frits. Cuite avec des feuilles de henné, l’huile de moutarde compose une huile capillaire appréciée par les indiens pour ses vertus dans les massages crâniens et pour la pousse des cheveux.

Notre moutarde culinaire est généralement fabriquée à partir de moutarde noire. La première étape de la fabrication consiste à faire fermenter les grains de moutarde pour la production de l’isothiocyanate d'allyle. Diverses étapes de traitement s’ensuivent, notamment des étapes d’assaisonnement pouvant varier grandement en fonction de la région de production. La moutarde peut ainsi être produite douce, forte, extra-forte, assaisonnée aux herbes, aux figues, ou pure. Sur le marché, l’on trouve souvent des grains de moutarde dorés. Issus de la moutarde blanche (Sinapis alba), plus douce, ces grains sont également utilisés pour la fabrication de moutarde culinaire, bien que ne présentant aucune vertu significative sur le plan médicinal, présentant uniquement un léger effet purgatif. 

Outre les applications culinaires et médicales, la moutarde a toujours joué un rôle protecteur. Les cultures d’Europe occidentale, les fleurs jaunes étaient vues comme porteuses de soleil et de lumière. La moutarde était réputée vivifier l’esprit et éloigner la mélancolie. Si une femme voulait conduire sa maison elle-même, elle apportait en cachette de la moutarde et de l’aneth à son mariage et, pendant la messe, devait murmurer les paroles suivantes : « J’ai de la moutarde et de l’aneth, Mari, quand je parle, fais silence et ne proteste ! »

Dans les croyances hindoues, la moutarde est utilisée pour chasser les démons. Elle est incluse dans les mixtures à brûler pour célébrer l’arrivée d’un nouveau-né, ou dans le premier bain de la femme après la naissance. À la fête des morts ou des ancêtres, les membres de la famille se passent de l’huile de moutarde sur la paume des mains et la plante des pieds.

S’épanouissant avec vitalité sur les terrains en friche et inexploités, la moutarde est un représentant typique des brassicacées.
Sa vitalité se retrouve dans l’isothiocyanate d'allyle, composant révulsif de la moutarde et produit de la dissociation observée lors du broyage des grains. Le dynamisme qu’elle affiche pour faire revivre les terrains en friche se retrouve dans son action sur la peau et les organes moteurs, dont elle stimule le métabolisme et la circulation sanguine.


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